Koch dir was! Kulinarisches aus Deutschland

Es ist  Sonntag. 11:30 Uhr. Man öffnet die Haustür der Großeltern, weil sie einfach nie abgeschlossen ist. In einem Dorf mit 300 Einwohnern in Thüringen ist das auch nicht nötig.

Diese Stille ist so beruhigend. Das Brutzeln und Köcheln bildet die einzige Geräuschkulisse. Sie muss aus der Küche kommen. Die vielseitigsten Gerüche bestätigen das. So vielseitig wie die Farbpalette von Picasso. Ja, so muss es sein. Rot wie den Rotwein, den man in den Emaille-Bräter gießt um das Fleisch abzulöschen. Ein saftiges Grün wie Thymian und Rosmarin, die eine intensive Gewürznote geben. Schwarz wie scharfer Pfeffer. Und ein helles gelb wie Thüringer Klöße. 

Wie ein leichter Schweif ziehen die Duftnoten durch das ganze Haus. Irgendwie dezent, weil sie die Nase in eine wahre Geruchs-Symphonie einhüllen und nicht zu aufdringlich sind. Ein Bisschen, wie bei Mozarts Zauberflöte, die einen in ihren Bann zieht. Aber intensiv genug, um jeden einzelnen wahrzunehmen.

Während dieser kurze Augenblick von Genuss und Unbeschwertheit noch allgegenwärtig ist, stürmt die restliche Familie ins Haus und tummelt sich in der Küche bei Oma. Jeder möchte einen Blick in die Töpfe werfen. Diese ruhige und sinnliche Atmosphäre hat sich nun in Luft aufgelöst. Immer wieder sonntags…

Thüringer Klöße sind handgeformte Kartoffelklöße. Sie bestehen zu zwei Dritteln aus rohen, geriebenen und zu einem Drittel aus gekochten Kartoffeln. In vielen Regionen Thüringens werden sie auch Hütes genannt. Diese Bezeichnung stammt von der volksmündlichen Übertragung "hüt - es“, in der es darum geht, das Geheimnis von Rezeptur und Zubereitung gut zu hüten. Traditionell werden die gekochten Kartoffeln in einer Emailschüssel unter die rohe Reibemasse geschlagen.

Bei diesem Prozess hält Opa oft die Schüssel fest, während Oma mit aller Kraft rührt, schlägt und stampft. Thüringer Klöße gibt es meist zu Wildgerichten, Gulasch oder einem Braten. Dazu wird meist Rotkohl serviert. Ein weiterer Exportschlager aus Thüringen ist die deutschlandweit bekannte „Thüringer Rostbratwurst“. Typisch deftige Thüringer Küche.

Rezept Thüringer Klöße

Zutaten für 4 Portionen

2000g Kartoffeln

2 Bötchen

Salz

Butter

1. 1500g Kartoffeln schälen, reiben und mit Leinentuch stark auspressen
2. Die restlichen 500g Kartoffeln kochen und pürieren; Püree mit Kartoffelmasse mischen und salzen
3. Aus diesem Teig werden die Klöße geformt; in die Mitte kommen angeröstete Brötchenstücke
4. Leicht gesalzenes Wasser zum Kochen bringen und die Klöße darin ca. 20 Minuten ziehen lassen 

Vom grünen Herzen Deutschlands in der Mitte, geht es nun in den Südwesten. In Baden-Württemberg finden wir die meisten Feinschmecker, weil die Leckereien dort kulinarisch von der Nähe zu Frankreich und der Schweiz angehaucht sind.

Teigwaren wie Maultaschen und Schupfnudeln spielen hier eine große Rolle. In einer Umfrage zur regionalen Küche von 2009, belegten diese beiden Spezialitäten Platz drei und vier der bekanntesten Gerichte Deutschlands. Ebenfalls beliebt: „Schäufele“, eine gepökelte und geräucherte Schweineschulter. Sie wird in einem Sud aus Wasser, Weißwein und etwas Essig mit Zwiebel, Lorbeer und Gewürznelken knapp unter dem Siedepunkt gegart.

Serviert wird Schäufele mit einem Kartoffelsalat, der mit der Kochbrühe und Salz, Pfeffer und Essig angemacht wurde.

Rezept Schupfnudeln

1 kg ältere gekochte Pellkartoffeln

2 Eier

Salz

Muskat

Mehl

1. Kartoffeln pellen und durch die Kartoffelpresse drücken
2. Eier, Salz und Muskat, 2 Esslöffel Mehl dazu und alles mit einem Kochlöffeln verrühren; weiter löffelweise Mehl dazu, bis lockere Masse zum Formen entsteht
3. Zunächst die Hälfte der Masse auf eine bemehlte Arbeitsplatte geben; eine Wurst formen
4. Mit Messer schräge Scheiben abschneiden und diese zu Schupfnudeln formen
5. Portionsweise ins kochende Wasser geben und warten bis sie nach oben schwimmen

Die Wurzeln der weltweit bekannten Schwarzwälder Kirschtorte sind dem Namen nach ebenfalls in Baden-Württemberg zu finden. Jedoch sind die genauen Ursprünge unklar und nicht unbedingt im Schwarzwald zu suchen. Über die Herkunft kursieren die verschiedensten Theorien.

Möglich ist es, dass der Name der Torte sich an die Farben der Frauentracht mit Bollenhut aus dem Schwarzwald anlehnt. Eine andere Möglichkeit wäre, dass der schwarze Schokoladenraspelbelag an den Schwarzwald erinnert.

Rezept Schwarzwälder Kirschtorte

Für den Biskuitboden:

6 Eier, getrennt

250g Zucker

6EL Wasser, heiß

200g Mehl

75g Speisestärke

50g Kakaopulver

2TL Backpulver

Für die Füllung und Garnitur:

1Glas Sauerkirschen

25g Speisestärke

800g Sahne

1Pck. Sahnesteif

1EL Zucker

Kirschwasser, zum Tränken

Schokoladenraspel zum Verzieren

1. Eigelb mit Wasser und Zucker rühren, bis cremige Masse entstanden ist
2. Mehl ,Stärke, Backpulver und Kakao mischen und auf die Eigelbcreme sieben; Eiweiß steif schlagen und alles vorsichtig unterheben
3. Sofort in gefettete, bemehlte Springform füllen und bei 200 Grad 30-35 Minuten ausbacken; die Temperatur im Backverlauf bis auf 150 Grad senken; Auskühlen lassen
4. Sauerkirschen über Schüssel abgießen und Saft auffangen
5. Mit Kirschsaft und Stärke einen Pudding kochen; 16 Kirschen beiseitelegen; den Rest unter die Kirschsaftmasse heben
6. Tortenboden zweimal durchschneiden; den untersten mit etwas Kirschsaft beträufeln; mit Kirschmasse überziehen; Auskühlen lassen
7. Sahne, Sahnesteif und Zucker steif schlagen; dünn auf die ausgekühlte Kirschmasse streichen; nächsten Tortenboden auflegen und leicht andrücken; wieder mit Kirschwasser beträufeln
8. Boden mit ca. der Hälfte der Sahne bestreichen; nächsten Boden aufdrücken; von der restlichen Sahne etwa 3 EL in einen Spritzbeutel füllen
9. Mit der restlichen Sahne rundherum verkleiden; mit Spritzbeutel 16 Tuffs aufspritzen und mit den beiseitegelegten Kirschen belegen; Oberfläche mit Raspelschokolade bestreuen

Das Nachbarbundesland Bayern ist bekannt für seine Weißwürste. Die Weißwurst ist eine Brühwurst aus gekuttertem (stark zerkleinert) Kalbsfleisch oder auch Schweinefleisch, Schweinerückenspeck und Gewürzen. Weil sie nicht mit Nitrinpökelsalz sondern mit üblichem Kochsalz gewürzt wird, hat sie eine helle, weiße Farbe. Sie wird traditionell morgens hergestellt und vormittags als Imbiss auf Märkten und in Wirtshäusern mit süßem Senf,

Brezn (Brezel) und Weißbier verzehrt. Traditionsbewusste Bayern zuzeln (saugen) das Brät der Weißwurst aus der Haut. Der Legende nach wurde die Weißwurst im Gasthaus „zum ewigen Licht“ am Münchner Marienplatz am 22. Februar 1857 vom Wirtsmetzger Joseph Moser zufällig bei der Bratwurstherstellung erfunden. Bayern ist mit seinen deftigen Speisen von der Nachbarschaft zu Österreich geprägt.

Vom Süden geht’s hoch in den Norden. Hier belegen zwei Spezialitäten Platz fünf und sechs der bekanntesten Gerichte Deutschlands. „Grünkohl mit Pinkel“ und „Labskaus“. Pinkel ist eine geräucherte, grobkörnige Grützwurst. Ein Rätsel ist auch hier wieder die Namensdeutung.

Der Ausdruck Pinkel oder Püngel bedeutet eine zusammengedrängte Masse oder ein kurzer, dicker Gegenstand. Eine weitere Theorie besagt, dass das Wort Pinkel vom Mastdarm kommt und somit auch den Namen der Wurst bedeutet. Hauptsächlich wird Pinkel zu Grünkohl gegessen. Dass die Norddeutschen Grünkohl lieben, ist kein Geheimnis. So feiert man in Bremen seit 1545 das älteste Grünkohlfest. In Oldenburg gibt es sogar eine Grünkohl-Akademie, an der man seine Kohlkompetenz nach sieben Kursen in einer Prüfung unter Beweis stellen kann. Bei Bestehen erhält man ein Diplom.

Ein weniger schmackhaft aussehendes Gericht des Nordens nennt sich „Labskaus“. Das einstige Seemannsgericht besteht aus gepökeltem Rindfleisch, welches zusammen mit Roter Bete, Zwiebeln, Salzgurken und Matjes durch den Fleischwolf gedreht wird. Anschließend wird die Masse in Schweineschmalz gedünstet und mit Gurkenwasser durchgekocht. Zum Schluss werden gestampfte Kartoffeln untergerührt.

Garniert wird Labskaus meist mit Rollmops, Gewürzgurken und Spiegelei. 1706 wurde Labskaus erstmals als Gericht für Matrosen und Seemänner erwähnt. In dieser Zeit bestand die vorgeschriebene Ration für Seemänner aus Pökelfleisch. Da sie aber durch Vitaminmangel oft schmerzende Zähne hatten, konnten sie keine feste Nahrung zu sich nehmen. Also wurde die Portion kleingehackt und püriert.

Ab geht’s in den Westen Deutschlands. „Himmel und Erde“ oder „Himmel und Ääd“ ist ein traditionell rheinisches, westfälisches und niedersächsisches Gericht aus Kartoffelpüree und Apfelmus. Häufig ist man dazu gebratene Blutwurst, geröstete Zwiebeln und Speck. Im 18. Jahrhundert erhielt es seinen Namen durch die Bezeichnung Erdapfel für die Kartoffel. Also steht „Himmel“ für die Äpfel, die an Bäumen wachsen und „Erde“ für die Kartoffeln in der Erde.

Auf Platz eins der bekanntesten Gerichte haben die Deutschen eine Spezialität gewählt, die aus einer heute nicht mehr deutschen Stadt kommt. Genau genommen hat sich auch noch Name und Zugehörigkeit dieser Stadt geändert. Die ehemals ostpreußische Stadt Königsberg heißt heute Kaliningrad und gehört zu Russland. Die „Königsberger Klopse“ werden aus Hackfleisch vom Kalb oder Rind und Schwein mit gehackten Sardellen, Zwiebeln und eingeweichtem Brot zubereitet. Sie werden mit Kartoffeln und in einer weißen Soße mit Kapern serviert.

Deutsche Gerichte sind nicht nur bei uns Deutschen beliebt, auch im Ausland sind Gerichte wie das Leipziger Allerlei oder der Dresdner Stollen ein Verkaufsschlager. Die Frankfurter Würstchen haben es sogar bis nach Japan geschafft. Sie sind dort auf jedem Volksfest und in Supermärkten erhältlich.

Für Missverständnisse bei der Kommunikation brauchen wir noch nicht mal ins Ausland. Das bekommen wir Deutschen mit manch irreführender Bezeichnung auch selbst hin. Wer im Rheinland einen „Halve Hahn“ bestellt, der sollte lieber nicht auf ein halbes Hähnchen hoffen. Stattdessen bekommt er ein Roggenbrot mit Käse. Schlimme Sachen vermuten vielleicht auch Leute, die in Sachsen vom „Kalten Hund“ lesen. Keine Panik, Sie brauchen in diesem Fall nicht das Gesundheitsamt anrufen. Es handelt sich hierbei um einen Kuchen mit vielen Keksschichten und Schokoladencreme.

Laut einer Befragung von 2013 ist es 80% der Deutschen wichtig, dass ihre Lebensmittel in der näheren Umgebung produziert wurden. Der Trend geht in Richtung regionale Produkte.  Also egal, ob sie nun Nürnberger, Frankfurter oder Thüringer Würste am Liebsten mögen, regionale Spezialitäten fördern die Nachhaltigkeit. Aber das Schönste daran ist doch, dass die jeweiligen Spezialitäten nicht nur von der Gegend und der Region, sondern auch von der Geschichte geprägt sind. Überall gibt es Familienrezepte, die von Generation zu Generation weitergegeben werden. Also, wenn deine Mutter dir auch eins anvertraut, dann hüt es!