Back dein Brot Tag SCHWULISSIMO wirft einen Blick auf das „begärte“ Brot
Kein anderes Lebensmittel hat im Volksmund eine so enorme Bedeutung wie das Brot. Es gilt als Grundnahrungsmittel und ist äußerst repräsentativ. Nicht umsonst sagt man: „Lohn und Brot“. In den verschiedensten Kulturen erfahren Abwandlungen dieser Backkunst große Beliebtheit: Ob in Frankreich das Baguette, in England der Toast, das Schwarzbrot der Deutschen oder das italienische Ciabatta. Allerdings ist Deutschland mit über 300 Sorten an der Spitze der Vielfalt, dieses alten kulinarischen Handwerks.
Am 17. November ist der „Tag des selbstgebackenen Brotes“. Die eigene Herstellung hat viele Vorteile.
SCHWULISSIMO nimmt diesen Feiertag zum Anlass, dass Grundnahrungsmittel etwas auseinanderzunehmen.
Die vier Grundlagen für die Zubereitung sind Getreide, Wasser, Salz und Lockerungsmittel. Da nicht jeder eine Mühle im Garten stehen hat, kauft man in den seltensten Fällen Getreide. Die besten Gegebenheiten zum Backen haben Weizen und Roggen. Es wird aber auch Dinkel, Hafer, Dinkel, Hirse und sogar Reis genutzt.
Die verarbeitete Form ist das Mehl. Hier gibt es Unterteilungen in verschiedene Typen. Wenn also Type 405 draufsteht, sind 405 Milligramm Mineralstoffe auf 100 Gramm Mehl zu finden. Je höher der Wert, desto mehr ist vom ganzen Getreidekorn enthalten. Bei Vollkorn ist keine Type mehr angegeben, da dort der ganze Korn verwendet wird. Als Faustregel kann man sich merken, dass die dunklen, volleren Mehle höhere Werte haben und somit reich an Mineral- und Ballaststoffen, sowie Vitaminen sind.
Was versteht man unter Lockerungsmitteln?
Damit dass Brot aufgeht und der Teig sich, wie der Name vermuten lässt lockert, werden sogenannte Lockerungsmittel verwendet. Im Grunde unterscheidet man zwischen Hefe und Sauerteig, welche Mithilfe von Hefepilz und Milchsäurebakterien gewonnen werden. Pilz und Bakterien klingt erstmal unappetitlich, sind aber nicht wegzudenken, da sie die Kohlenhydrate des Getreides vergären. Kohlendioxidgase werden freigesetzt und es kommt zu einem Gärungs- beziehungsweise Säuerungsprozess. Dabei entstehen auch die später im Brot sichtbaren Poren. Roggenmehl sollte unbedingt mit Sauerteig verwendet werden, da die Backeigenschaften dadurch optimiert werden, das fertige Brot länger frisch bleibt und somit auch nicht anfällig ist für Schimmel.
Die Grundzutaten sind beisammen, natürlich kann man seiner Fantasie freien Lauf lassen und weitere Leckereien und Gewürze mit hineingeben, um es geschmacklich so gut es geht an die eigenen Bedürfnisse anzupassen.
Nachdem alles miteinander vermengt ist, kommt es zum Kneten. Wer keine Maschine dafür hat, spart sich das Fitnessstudio und ist dem traditionellen Bäcker von damals deutlich näher.
Bevor es dann zum Backvorgang kommt, muss der Teig noch ruhen. Ruhen ist dabei eigentlich der falsche Begriff, denn es macht genau das Gegenteil. Die oben genannten Lockerungsmittel sorgen für den Gärungsprozess und das im Teig vorhandene Wasser bindet sich an die quellfähigen Zutaten. Bei Weizenbrotteig reicht eine Stunde für diesen Vorgang oft aus. Sauerteig benötigt mindestens zwei Stunden. Wichtig ist eine Temperatur von circa 28 Grad Celsius, damit sich die Bakterien wohlfühlen und ihren Job gut machen können. Zudem sollte der Teig abgedeckt sein, damit er nicht austrocknet.
Nach entsprechender Ruhezeit sollte der Teig, sichtlich größer sein. Es kann nun der Brotlaib geformt werden und dann nochmal abgedeckt eine halbe bis zwei Stunden ruhen. Die Ruhezeiten können immer variieren, also geht probieren über studieren.
Der Backprozess entscheidet über Farbe, enthaltene Nährstoffe, Aromastoffe, Kruste und und und. Wenn also bei einem Rezept eine genaue Temperatur und Zeit angegeben ist, wäre es ratsam, diese nicht nur als groben Richtwert zu verstehen. Auch die Entscheidung für eine Backform verändert die Beschaffenheit des Brotes.
Rezepte gibt es genügend im Internet, probiert Euch aus und seid kreativ und backt Euer eigenes, leckeres Brot. Wenn es beim ersten Mal nicht funktioniert, ist es gar nicht schlimm. Schließlich ist Backen ein Lernprozess, den die Menschheit über 10.000 Jahre perfektioniert hat.
Teilt das Ergebnis Eurer Bäckers-Gunst dann gerne über Social Media und verlinkt SCHWULISSIMO, damit wir Eure Prachtstücke begutachten können. Viel Spaß.
